Tutto quello che vi siete chiesti o avreste voluto sapere sul Khorasan Kamut

Famoso in tutto il mondo grazie a una operazione di marketing senza precedenti, “Kamut®” non è il nome di un grano, ma è il marchio commerciale (come “Mulino Bianco” o “McDonald’s”) che la società Kamut International ltd[K.Int.] ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio. C’è chi chiama questa varietà anche “grano del faraone”, perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati intorno alla metà dello scorso secolo in una tomba egizia e inviati nel Montana, dove, dopo migliaia di anni, sono stati “risvegliati” e moltiplicati.

Il frumento prodotto e venduto con il marchio Kamut® è coltivatonegli Stati Uniti (Montana) e nel Canada (Alberta e Saskatchewan),sotto lo stretto controllo della famiglia Quinn, proprietaria della società K.Int.; in Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano il marchio sono preparati e venduti sotto licenza della K.Int.e sotto il controllo della Kamut Enterprises of Europe. Il marketing decisamente efficace che è alla base del successo del Kamut® ha fatto leva su tre aspetti: la suggestiva leggenda del suo ritrovamento, l’attribuzione di eccezionali qualità nutrizionali e una presunta compatibilità per gli intolleranti al glutine. Parliamone. Il Frumento orientale o grano grosso o khorasan – lo chiamiamo con il suo nome tramandato, comune e “pubblico”, mentre Kamut® è un nome di fantasia registrato – è una specie (Triticum turgidum subsp.turanicum) appartenente allo stesso gruppo genetico del frumento duro: presenta un culmo (fusto) alto anche 180 cm; ha la cariosside (chicco) nuda e molto lunga, più di quella di qualunque altro frumento; è originario della fascia compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico (Khorasan è il nome di una regione dell’Iran); nel corso dei secoli si è diffuso sulle sponde del Mediterraneo orientale, dove, in aziende di piccola scala, è sopravvissuto all’espansione del frumento duro e tenero.

Dunque, per trovare il Khorasan in Egitto non era (e non è) davvero necessario scomodare le tombe dei faraoni; senza contare che un tipo di Khorasan era (e, marginalmente ancora è) coltivato anche tra Lucania, Sannio e Abruzzo: è la Saragolla, da non confondere con una omonima varietà migliorata di frumento duro ottenuta da incrocio e registrata nel 2004 dalla Società Produttori Sementi di Bologna. Inoltre non bisogna dimenticare che la germinabilità del frumento decade dopo pochi decenni, per quanto ideali siano le condizioni di conservazione. Tutto questo porta a riconoscere nella storia del presunto ritrovamento del Khorasan/Kamut® solo una fantasiosa invenzione commerciale, elaborata per stimolare il desiderio di qualcosa di puro, antico ed esotico. E, a onore del vero, anche la stessa K.Int.ha preso le distanze dalla leggenda che, peraltro, ormai non ha più bisogno di essere incoraggiata. Dai dati oggi disponibili, di fonte pubblica e privata, tra gli elementi di maggiore caratterizzazione del Khorasan ci sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio; per le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

Bisogna, infine, chiarire che, come ogni frumento, il Khorasan è inadatto per l’alimentazione dei celiaci, perché contiene glutine (e non ne è né privo, né povero, come, poco responsabilmente, una certa comunicazione pubblicitaria afferma o lascia intendere) e ne contienein misura superiore a quella dei frumenti teneri e a numerose varietà di frumento duro. Detto ciò, il Khorasan è certamente un frumento rustico, con ampia adattabilità ambientale, eccellente per la pastificazione. Come ogni frumento che non è stato sottoposto a processi di miglioramento genetico o a una pressione selettiva troppo spinta, non ha un glutine tenace e di tenore elevato, e proprio per questo motivo pare che sia più facilmente digeribile dalle persone che soffrono di lievi allergie e intolleranze, comunque non riconducibili alla celìachia: ma questo è proprio ciò che si può dire anche dei farri e delle “antiche” varietà locali di frumento duro e tenero. Se la sua coltivazione è biologica (come permette la sua rusticità e come, per i propri prodotti, assicura il disciplinare del marchio Kamut®), si può dire che senz’altro è un prodotto salutare, senza però scadere in esagerazioni né in forzature incoraggiate dalla moda e dal marketing del salutismo.

Massimo Angelini

massimo.angelini@quarantina.it

NB: Produrre con grano biologico significa affrontare dei costi importanti e scoprire nuove opportunità di mercato. In Italia l’unico distributore di questa pasta è il marchio De Cecco e si considera che le vendite siano aumentate negli ultimi mesi proprio perché il prodotto viene associato ad un nome conosciuto sul mercato.

Bibliografia:

http://www.cornale.it/blog/marchio/kamut-meglio-khorasan

http://sanisapori.ejarvis.eu/blog/2009/07/il-khorasan-kamut-un-grano-antico-ottenuto-da-agricoltura-biologica-canada-e-montana-di

http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=3&t=13308

http://www.verdecomelavita.splinder.com/post/21427548/Il+Kamut:+un+antico+cereale

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